Любому искушенному повару хорошо известно, что сахар — далеко не только подсластитель, это еще и прекрасная специя. Этот сладкий продукт на самом деле сначала был скорее приправой, нежели продуктом питания. Когда Венеция начала экспортировать сахар из Александрии, он настолько поразил воображение родоначальников европейской кулинарии, что они стали добавлять его не только в сладкие блюда, но и в закуски, мясо, макароны и т.п. Итальянцы и стали радикальными новаторами в области сластей, варенья, мороженого и архитектурных сооружений из сахара — в этой области Европа обязана им. Уже у Боккаччо постоянно фигурируют благородные господа и не менее благородные дамы, поглощающие лишь конфитюры и сласти, что, откровенно говоря, больше указывает на тот факт, что конфитюры и сласти считались изысканной пищей, тогда как колбасы или рагу явно депоэтизировали бы возвышенные трапезы столь утонченных собраний.
В 1541 году в Лионе появляется книга, озаглавленная «Свод рецептов» — перевод на французский итальянской книги, опубликованной несколькими месяцами ранее в Венеции. «Свод рецептов» будет регулярно перепечатываться до XVIII века. Эта книга познакомит Францию с приготовлением варенья, засахаренных фруктов и цукатов, что прежде было неведомо. Как следствие, уже во второй половине XVI века появляется множество французских трудов по кондитерскому делу, и один из самых замечательных принадлежит знаменитому пророку Нострадамусу. Его книга вышла в том же Лионе в 1555 году под названием «Превосходная и весьма полезная книга, потребная всем, кто желает стать искушенным во многих изысканных рецептах». Как и в «Своде», там вперемешку даны медицинские советы, рецепты по составлению духов и румян и, наконец, рецепты сластей.
Нострадамус трактует «манеру и способ приготавливать разнообразные варенья как из меда, так и из сахара и сгущенного вина». Он учит, как «уварить в сахаре маленькие лимоны и апельсины целиком, засахарить айву, разрезанную на четверти, как готовятся «котиньяк», «пиньола», леденцовый сахар, сиропы, засахаренные фрукты, испанская нуга и пирожное с марципаном». Он также дает «способ приготовить желе из гини (guigne), которое очень вкусно, но весьма дорого и достойно знатнейших сеньоров» (гинь — сорт мягкой сочной черешни; эта ягода до сих пор применяется для изготовления «гиньолета», ликера, производимого в Анжере).
В период правления Генриха IV выходит книга «Портрет здоровья» (1606), в ней, например, приводятся рецепты круглого пирога с салом и пирога с травами, где толченый миндаль, свиное сало, тушеный лук-порей, яичные желтки щедро сдобрены сахаром и корицей. В кулинарной книге тех времен описывается приготовление форели в вине с травами и мускатным цветом, которую перед самой подачей посыпали сахаром. Так же подавали и ногу ягненка, фаршированную гвоздикой, мускатным орехом, семенами тмина и сухофруктами. В эпоху Возрождения сахар стал темой дня, и повара черпали вдохновение в кипящем сахарном сиропе. В кулинарном аспекте Ренессанс стал эпохой сахара, хотя единственным по-настоящему новым вкладом Ренессанса в кулинарную культуру стало искусство приготовления сластей и конфитюров.
Сегодняшнего француза шокирует смесь сладкого и соленого в некоторых современных немецких кушаньях или в классическом английском мятном соусе, который подают к ягненку. Этот француз забыл, что всего три столетия назад сахар входил в состав множества мясных и соленых блюд французской кухни — даже в середине XVII века почти все изысканные рецепты приготовления мяса требовали сахара (повара часто добавляли его, если им казалось, что продукт не совсем свеж), а поваренные книги конца XVII века давали рецепты приправленной корицей рыбы с засахаренными фруктами. К тому времени сахар главным образом стал использовался кондитерами для изготовления монументальных кулинарных шедевров в виде замков, крепостей и прочих архитектурных сооружений, фигур людей и животных.
До конца XVIII в., пока цена на сахар (тогда еще тростниковый заморский) оставалась высокой, его считали и лекарством «от всех недугов», которое лекари рекомендовали при жаре и поносе, кашле и печеночных коликах. Врачи полагали, что сахар, растворенный в воде или молоке, смешанный с травами или переработанный в сироп, очищает кровь и желчный пузырь, глотку и кишечник. Тропическое «лекарство» втирали в кожу, закапывали в глаза и сыпали на открытые раны. Сахарного «лечения» удавалось избежать, пожалуй, лишь тем, кто маялся зубной болью.
По мере того как расширялось производство сахара, он дешевел, росло и его потребление. При этом было замечено, что он обладает способностью не только улучшать вкус блюд, но и отбивать нежелательные запахи — недаром этот продукт, очень характерный для шведской кухни, скандинавы добавляют даже в печеночный паштет и в маринованную сельдь. Сегодня, несмотря на все предостережения медиков, применение сахара столь широко, что практически не поддается контролю. Американский профессор Минтц, например, утверждает, что 50–60% всех изготовленных промышленным способом продуктов питания содержат сахар: его добавляют даже в рыбные и мясные консервы, что, в частности, предохраняет их от потери вкусовых качеств. Для развитых стран немыслимо возросшее потребление сахара стало «дьявольским наваждением», и медики бьют тревогу, предупреждая о последствиях.
Тем не менее, исходя из статистических данных, потребление сахара в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К мировым лидерам относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае — всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.